低筋面粉

millermin · Apr 27th, 2010, 11:37

低筋面粉是cake flour 还是all purpose。
那bread flour 又相当什么筋粉？

被人问多几次，就糊涂了。
谢谢

jasmine1101 · Apr 27th, 2010, 11:51

低筋是cake，做蛋糕的。
中筋是all purpose，用途最多。
高筋是bread，做面包的。

millermin · Apr 27th, 2010, 12:47

引用:

作者: jasmine1101

低筋是cake，做蛋糕的。
中筋是all purpose，用途最多。
高筋是bread，做面包的。

谢谢。难怪我做出来的蛋糕出炉后一降温随即回缩。原来面粉筋多了，怎么轻巧操作都容易出筋啊。

beauty_cat · Apr 27th, 2010, 18:32

cake flour
如果用all purpose做蛋糕，你可以加点corn starch，但是我一直用all purpose的，没有啥问题啊，低筋的也会回缩的～～

annarosa · Apr 27th, 2010, 21:25

引用:

作者: jasmine1101

低筋是cake，做蛋糕的。
中筋是all purpose，用途最多。
高筋是bread，做面包的。

millermin · Apr 27th, 2010, 22:13

引用:

作者: beauty_cat

cake flour
如果用all purpose做蛋糕，你可以加点corn starch，但是我一直用all purpose的，没有啥问题啊，低筋的也会回缩的～～

我用了all purpose 做蛋糕两年啦，仅仅2-3次没有回缩，其余就像四川盆地。我也知道要下雨米粉。但我下的是生粉，不知道是不是没起作用？或者还有其他原因导致回缩。

温柔乡 · Apr 28th, 2010, 00:08

中国超市有卖小代的weak flour~我一直用那个烤蛋糕

MMDGG · Apr 28th, 2010, 00:24

引用:

作者: jasmine1101

低筋是cake，做蛋糕的。
中筋是all purpose，用途最多。
高筋是bread，做面包的。

蒸馒头用那个？

annarosa · Apr 28th, 2010, 09:30

引用:

作者: MMDGG

蒸馒头用那个？

takes bread flour

Cherryred · Apr 28th, 2010, 10:22

蒸馒头用ALL-PURPOSE的没问题.

Cherryred · Apr 28th, 2010, 10:27

借LZ的贴子, 问个问题. 我做CUP CAKE, 用CAKE FLOUR, 做完出炉CAKE还是抽抽, 是怎么会事?蛋白打得不够HARD?

millermin · Apr 28th, 2010, 15:36

引用:

作者: Cherryred

借LZ的贴子, 问个问题. 我做CUP CAKE, 用CAKE FLOUR, 做完出炉CAKE还是抽抽, 是怎么会事?蛋白打得不够HARD?

什么叫抽抽，是不是邹巴巴的。

jasmine1101 · Apr 28th, 2010, 23:11

引用:

作者: MMDGG

蒸馒头用那个？

我用all purpose的。
我只有做北海道面包才用bread flour，其他一般面包我也都是用all purpose做的。

annarosa · Apr 28th, 2010, 23:29

引用:

作者: millermin

什么叫抽抽，是不是邹巴巴的。

收缩

millermin · Apr 29th, 2010, 08:30

引用:

作者: annarosa

收缩

原因非常多了。
1.配方
2.蛋黄糊搅拌过头，出筋了。
3.水油的量太大，面糊太稀。
4.无baking powder
5.蛋白黄分离，蛋白中不能有蛋黄。
6.蛋白盆不能有水油和不干净的东西。
7.蛋白打发时间不够。打发好后一定在2分钟内混合好蛋黄糊入炉。
8。烤的过程不能开炉漏气。
9。考的时间太久。出炉没有倒扣。
想到的就这些，一一对照吧。

Cherryred · Apr 29th, 2010, 09:07

引用:

作者: millermin

原因非常多了。
1.配方
2.蛋黄糊搅拌过头，出筋了。
3.水油的量太大，面糊太稀。
4.无baking powder
5.蛋白黄分离，蛋白中不能有蛋黄。
6.蛋白盆不能有水油和不干净的东西。
7.蛋白打发时间不够。打发好后一定在2分钟内混合好蛋黄糊入炉。
8。烤的过程不能开炉漏气。...

我想是这两点没做好. 回头再试.

Sunnie · Apr 30th, 2010, 01:26

引用:

作者: millermin

原因非常多了。
9。。。。。出炉没有倒扣。
。...

一出炉就要倒扣吗？冷下来倒扣就会有问题了？

millermin · Apr 30th, 2010, 08:44

引用:

作者: Sunnie

一出炉就要倒扣吗？冷下来倒扣就会有问题了？

关于倒扣，几乎所有的资料提到，但也有少数人没做这步。

出炉后一定要马上倒扣，冷了再扣，就无效了。因为蛋糕此时能涨起来靠的是内部的蜂窝和孔里的热气，随着热气消退，会出现自然收缩，加上戚风蛋糕配方里水分含量就大，蛋糕体非常松软，支撑力比较弱，中部在重力作用下也会随温度下降而自然下沉，而周围因为贴紧模具，而保持原有高度，这就形成了盆地形。所以此时乘热倒扣，正好让蛋糕体往相反的方向下沉。冷却以后，蛋糕体内部形成一定的强度，就不会再收缩下沉了。

-GoGoGo- · Apr 21st, 2011, 16:42

引用:

作者: millermin

关于倒扣，几乎所有的资料提到，但也有少数人没做这步。

出炉后一定要马上倒扣，冷了再扣，就无效了。因为蛋糕此时能涨起来靠的是内部的蜂窝和孔里的热气，随着热气消退，会出现自然收缩，加上戚风蛋糕配方里水分含量就大，蛋糕体非常松软，支撑力比较弱，中部在重力作用下也会随温度下降而自然下沉，而周围因为贴紧...

模具有什么要求, 玻璃的行不?

vanilla · Apr 21st, 2011, 17:47

没觉出bread flour , all purpose flour 有什么大的区别.

Apr 27th, 2010, 11:37	#1
millermin 越穷越光荣注册日期: Jul 2004 住址: ON 帖子: 2,717 积分:34 精华:13	低筋面粉低筋面粉是cake flour 还是all purpose。那bread flour 又相当什么筋粉？被人问多几次，就糊涂了。谢谢

Apr 28th, 2010, 00:08	只看该作者 #7
温柔乡 Senior Member 注册日期: May 2008 帖子: 11,103 积分:21 精华:6 声望: 3536099	中国超市有卖小代的weak flour~我一直用那个烤蛋糕
	惠而不费劳而不怨欲而不贪泰而不骄威而不猛

Apr 27th, 2010, 11:51	只看该作者 #2
jasmine1101 good fairy 注册日期: Jul 2004 帖子: 18,610 积分:35 精华:13 声望: 3007305	低筋是cake，做蛋糕的。中筋是all purpose，用途最多。高筋是bread，做面包的。

Apr 27th, 2010, 18:32	只看该作者 #4
beauty_cat 圣域教皇注册日期: Nov 2004 帖子: 22,639 积分:43 精华:12 声望: 2358219	cake flour 如果用all purpose做蛋糕，你可以加点corn starch，但是我一直用all purpose的，没有啥问题啊，低筋的也会回缩的～～

Apr 28th, 2010, 10:22	只看该作者 #10
Cherryred Senior Member 注册日期: Apr 2008 帖子: 5,221 积分:9 精华:3 声望: 496993	蒸馒头用ALL-PURPOSE的没问题.

Apr 28th, 2010, 10:27	只看该作者 #11
Cherryred Senior Member 注册日期: Apr 2008 帖子: 5,221 积分:9 精华:3 声望: 496993	借LZ的贴子, 问个问题. 我做CUP CAKE, 用CAKE FLOUR, 做完出炉CAKE还是抽抽, 是怎么会事?蛋白打得不够HARD?

Apr 21st, 2011, 17:47	只看该作者 #20
vanilla Senior Member 注册日期: Apr 2006 帖子: 6,085 积分:80 精华:24 声望: 26493066	没觉出bread flour , all purpose flour 有什么大的区别.